Seistes toidupoe piimaleti ees, võib valik silme eest kirjuks võtta. Riiulid on täidetud kümnete erinevate valgete juustukuubikutega, mis on pakendatud soolvette, vaakumisse või õlisse. Enamik neist näeb visuaalselt välja äravahetamiseni sarnane, kuid hinnasildid ja tootenimetused räägivad teist keelt. Ühel pakil ilutseb suurelt kiri “Feta”, teisel aga “Salatijuust”, “Valge juust” või “Fitaki”. Paljude tarbijate jaoks on need tooted sünonüümid – valge, soolane ja sobib Kreeka salatisse. Tegelikkuses on aga ehtsa feta ja selle soodsama analoogi, salatijuustu vahel mäekõrgune vahe nii tooraines, valmistusmeetodis, maitses kui ka tekstuuris. Teadlik valik algab pakendi lugemisest ja nende kahe toote põhimõtteliste erinevuste mõistmisest.
Mis teeb fetast tõelise feta?
Feta ei ole lihtsalt suvaline nimetus soolasele valgele juustule, vaid see on rangelt reguleeritud toode. Euroopa Liidus on feta kaitstud päritolunimetusega (PDO – Protected Designation of Origin) toode. See staatus, mille Kreeka võitles välja pärast pikki kohtuvaidlusi teiste Euroopa riikidega 2002. aastal, tähendab, et toodet tohib nimetada fetaks vaid juhul, kui see vastab kindlatele kriteeriumitele.
Esiteks peab ehtne feta olema toodetud Kreekas, täpsemalt määratletud geograafilistes piirkondades (Mandri-Kreeka ja Lesbose saar). Teiseks, ja see on maitse seisukohalt kõige olulisem, peab feta olema valmistatud lambapiimast või lambapiima ja kitsepiima segust. Kui kasutatakse segu, võib kitsepiima osakaal olla maksimaalselt 30%. Lehmapiima kasutamine on ehtsa feta puhul rangelt keelatud.
See tooraine valik annab fetale tema iseloomuliku maitseprofiili: see on teravam, rikkalikum ja kergelt “metsikuma” aroomiga kui lehmapiimajuustud. Feta valmib soolvees vähemalt kaks kuud, mille jooksul areneb välja tema ainulaadne tekstuur – see on küll lõigatav, kuid murenev ja suus kergelt teraline, mitte kunagi kummine ega liialt kreemjas.
Mis on salatijuust ja kuidas seda valmistatakse?
Kõik tooted, mis ei vasta eelpool mainitud rangetele feta kriteeriumitele, peavad kandma muud nimetust. Kõige levinumad on “salatijuust”, “valge juust soolvees” või erinevad fantaasianimed, mis vihjavad Kreekale (näiteks kirjas šriftiga, mis meenutab kreeka tähestikku, või piltidega Vahemere sinistest kuplitest). Need tooted on valmistatud valdavas enamuses lehmapiimast.
Lehmapiim on toorainena oluliselt odavam ja kergemini kättesaadav kui lamba- või kitsepiim, mis selgitab ka salatijuustude madalamat hinda. Tootmistehnoloogia võib samuti erineda. Paljud salatijuustud valmistatakse ultrafiltratsiooni meetodil, mis võimaldab piimast kätte saada rohkem kuivainet ja suurendada toodangu mahtu. Tulemuseks on juust, mille tekstuur on ühtlasem, siledam ja tihti ka pehmem kui ehtsal fetal. See ei murene nii kergelt, vaid on pigem noaga määritav või lõigatav ilusateks sirgeteks kuubikuteks, mis ei lagune.
Lisaks lehmapiimale võib salatijuustude hulgast leida ka taimse rasvaga tooteid. Need ei ole tehniliselt isegi juustud, vaid juustulaadsed tooted või “toidusegud”, kus piimarasv on asendatud odavama palmi- või rapsiõliga. Sellise toote tunneb poes ära kahtlaselt madala hinna ja koostisosade loetelu järgi.
Visuaalsed ja tekstuurilised erinevused
Kui olete toote pakendist välja võtnud, on erinevust lihtne märgata, kui teate, mida otsida. Siin on peamised erisused:
- Värvus: Ehtne feta on lumivalge. Kuna lambapiimas puudub beetakaroteen (mida leidub lehmapiimas), ei ole fetal kollakat varjundit. Lehmapiimast valmistatud salatijuustud on sageli kergelt kollaka või kreemika alatooniga, kuigi tootjad võivad seda mõnikord valgendada (näiteks titaandioksiidi eemaldamisega või muude meetoditega, kuigi naturaalne vahe on märgatav).
- Tekstuur: Feta pinnal on näha väikesi auke ja pragusid. Murdes on see ebaühtlane. Salatijuust on sageli sileda, “plastilisema” pinnaga ja tekstuurilt homogeenne.
- Käitumine toidus: Kui lisate juustu kuuma toidu sisse, käituvad nad erinevalt. Feta ei sula täielikult ära, vaid muutub pehmeks, säilitades siiski oma kuju. Mõned salatijuustud võivad kuumuses muutuda kummiseks või vastupidi, lahustuda täielikult kastmeks, olenevalt kasutatud emulgaatoritest ja rasvasisaldusest.
Kuidas poes silti lugeda: praktiline juhend
Et teha teadlik valik ja mitte lasta end eksitada sinistest ja valgetest pakenditest, mis Kreekat imiteerivad, tasub järgida seda kontrollnimekirja:
- Otsi PDO logo: See on väikene punane ja kollane ringikujuline märk, millel on kirjas “Protected Designation of Origin” (või eestikeelne vaste “Kaitstud päritolunimetus”). Kui see märk on pakendil, on tegemist ehtsa fetaga. See on kõige kindlam garantii.
- Loe koostisosi: Ehtsa feta koostises on vaid lambapiim (ja kitsepiim), sool, juuretis ja laap. Seal ei tohiks olla säilitusaineid, paksendajaid ega taimseid rasvu. Salatijuustu sildilt võid leida pastöriseeritud lehmapiima, happesuse regulaatoreid (näiteks E575) ja mõnikord ka stabilisaatoreid.
- Vaata tootjamaad: Kui toode on valmistatud Taanis, Saksamaal, Prantsusmaal või Eestis, ei saa see olla feta, isegi kui see maitseb sarnaselt. Ehtne feta tuleb ainult Kreekast.
- Jälgi valgusisaldust: Lambapiim on valgurikkam kui lehmapiim. Feta valgusisaldus on tavaliselt kõrgem (umbes 16-17g 100g kohta), samas kui paljudel salatijuustudel võib see jääda madalamaks, eriti kui tegemist on suurema niiskussisaldusega tootega.
Maitseprofiilide võrdlus ja kasutamine
Maitse on loomulikult subjektiivne, kuid objektiivsed erinevused on selged. Feta on intensiivne, kompleksne ja pikantselt soolane. Selles on tunda lambapiimale omast “lauda” mekki (heas mõttes) ja happesust, mis paneb süljenäärmed tööle. See sobib suurepäraselt roogadesse, kus juust peab olema staar – lihtne Kreeka salat, röstitud peetidega, või lihtsalt oliiviõli ja punega suupisteks.
Salatijuust on maitselt mahedam, neutraalsem ja sageli lihtsalt soolane-hapukas ilma sügavama järelmaitseta. See neutraalsus võib olla aga eeliseks. Kui teete toitu lastele, kes pelgavad tugevaid maitseid, või kasutate juustu smuutides ja magustoitudes (kus soolasus on tasakaalustatud), võib mahedam lehmapiimajuust olla parem valik. Samuti on salatijuustu tekstuur sageli kreemjam, mis teeb sellest hea määrdejuustu asendaja võileibadel.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas salatijuust on ebatervislikum kui feta?
Mitte tingimata. Kui salatijuust on valmistatud puhtast lehmapiimast ilma liigsete lisaaineteta, on see täisväärtuslik piimatoode. Küll aga tasub vältida tooteid, mis sisaldavad hüdrogeenitud taimseid rasvu. Feta on sageli veidi rasvasem ja kaloririkkam kui paljud “light” salatijuustud, kuid sisaldab ka kasulikke konjugeeritud linoolhappeid (CLA), mida leidub lambapiimas.
Miks on feta hind kallim?
Lamba- ja kitsepiima tootmine on hooajalisem ja mahud on oluliselt väiksemad kui lehmapiimafarmides. Üks lammas annab päevas kordades vähem piima kui lehm. Lisaks on feta tootmisprotsess traditsioonilisem ja aeganõudvam, ning transport Kreekast lisab samuti hinnale oma osa.
Kas rasedad võivad fetat süüa?
Enamik supermarketites müüdavast fetast on valmistatud pastöriseeritud piimast, mis on rasedatele ohutu. Siiski tuleks alati pakendit kontrollida. Kui tegemist on pastöriseerimata piimast valmistatud käsitööjuustuga, tuleks seda raseduse ajal vältida listeria ohu tõttu. Kuumtöödeldud (küpsetatud) feta on alati ohutu.
Kas laktoositalumatusega inimesed saavad fetat süüa?
Feta ei ole laktoosivaba, kuid lamba- ja kitsepiim on sageli kergemini seeditavad kui lehmapiim. Lisaks laguneb osa laktoosist laagerdumisprotsessi käigus. Siiski sisaldab feta vähesel määral laktoosi, seega peaksid tundlikud inimesed olema ettevaatlikud või otsima spetsiaalselt laktoosivaba märgistust.
Säilitamine ja soolvee tähtsus
Üks suurimaid vigu, mida kodukokad teevad, on soolvee ära viskamine kohe pärast paki avamist. Soolvesi on juustu parim sõber. See kaitseb juustu kuivamise eest ja takistab halbade bakterite levikut. Kui ostate vaakumpakendis feta ja ei kasuta seda korraga ära, valmistage ise säilituslahus: segage teelusikatäis soola tassi veega ja asetage ülejäänud juust sellesse vedelikku suletavas karbis.
Nii ehtne feta kui ka salatijuust säilivad soolvees külmkapis avatuna julgelt nädala või isegi kauem. Kui juust muutub liiga soolaseks, võite seda enne serveerimist loputada külma vee all või leotada paar minutit piimas – see muudab maitse mahedamaks, kuid säilitab kreemja tekstuuri. Teine suurepärane viis säilitamiseks on lõigata juust kuubikuteks, panna purki koos ürtide (rosmariin, tüümian), küüslaugu ja tšilliga ning valada üle kvaliteetse oliiviõliga. Selline marineeritud juust seisab külmikus mitu nädalat ja on alati valmis koheseks kasutamiseks.
