Basmati riis on tuntud kui “lõhnavate riiside kuningas” ja seda põhjusega. Selle pikad, elegantsed terad ja pähkline aroom muudavad iga toidukorra eriliseks sündmuseks, olgu tegemist lihtsa karri kõrvalroaga või piduliku pilaffiga. Ometi seisavad paljud kodukokad silmitsi ühe ja sama probleemiga: restoranis pakutav riis on imeliselt kohev ja sõmer, kuid kodus kipub tulemus jääma kas liiga kleepuv, pudrune või ebaühtlaselt keenud. Saladus ei peitu mitte kallites köögiseadmetes, vaid õiges ettevalmistuses ja keemiliste protsesside mõistmises, mis toimuvad riisiteraga keetmise ajal. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas kohelda seda hinnalist toorainet nii, et tulemus oleks alati laitmatu.
Miks basmati riis vajab erilist tähelepanu?
Erinevalt lühiteralisest riisist (nagu sushi- või pudruriis), mis on aretatud kleepuvaks, on basmati eesmärk jääda pärast keetmist eraldiseisvaks. Basmati riisi terad sisaldavad amüloosi – tärklist, mis aitab teradel küpsemisel kuju hoida ega lase neil üksteise külge kleepuda.
Kuid isegi parima kvaliteediga basmati võib muutuda kleepuvaks massiks, kui seda valesti töödelda. Peamine vaenlane on siinkohal lahtine tärklis, mis on tekkinud terade hõõrdumisel transpordi ja pakendamise käigus. Kui seda tärklist eemaldada ei õnnestu, muutub keeduvesi liimjaks ja terad kleepuvad paratamatult kokku. Seetõttu algab täiusliku riisi valmistamine ammu enne seda, kui pott pliidile asetatakse.
Ettevalmistus: pesemine ja leotamine
See on etapp, mida kiirustavad kokad sageli vahele jätavad, kuid mis on kriitilise tähtsusega. Ilma korraliku pesemiseta on peaaegu võimatu saavutada tõeliselt sõmerat tulemust.
Samm 1: Põhjalik pesemine
Mõõda vajalik kogus riisi kaussi ja vala peale külm vesi. Sega riisi käega ringjate liigutustega. Märkad koheselt, et vesi muutub piimjaks ja häguseks – see ongi liigne tärklis. Kurna vesi ja korda protseduuri. Basmati riisi tuleks pesta vähemalt 3–5 korda või seni, kuni vesi jääb peaaegu täiesti selgeks. See tagab, et keetmisel ei teki kleepuvat “liimi”.
Samm 2: Leotamine
Pärast pesemist on soovitatav jätta riis puhta ja külma vee sisse ligunema vähemalt 20–30 minutiks. Miks see vajalik on? Leotamine võimaldab riisiteral imada niiskust ühtlaselt kuni tuumani. See muudab tera struktuuri elastsemaks, mis tähendab, et keetmise ajal tera pigem venib pikemaks kui murdub või praguneb. Leotatud riis küpseb kiiremini ja ühtlasemalt, andes tulemuseks need kuulsad pikad ja elegantsed terad, mida me restoranides imetleme.
Vee ja riisi vahekord: kuldreegel
Üks levinumaid vigu on liigse vee kasutamine. Paljud riisipakid soovitavad vahekorda 1:2 (üks osa riisi, kaks osa vett), kuid basmati puhul on see sageli liiga palju, eriti kui olete riisi eelnevalt leotanud.
Kui riis on leotatud (20-30 min), on parim vahekord 1 osa riisi ja 1,5 osa vett.
Kui riis on pesemata ja leotamata (mida me ei soovita), võib vaja minna veidi rohkem vett, umbes 1:1,75.
Liigne vesi muudab riisi vesiseks ja maitsetuks, liiga vähene vesi jätab tera seest tooreks. 1:1,5 vahekord eeldab, et kasutate tihedalt sulguva kaanega potti, kust aur välja ei pääse.
Klassikaline keetmismeetod samm-sammult
Järgnev meetod on kõige kindlam viis saavutada suurepärane tulemus tavalises potis.
- Kuumuta vesi ja lisa riis: Aja mõõdetud kogus vett potis keema. Lisa soola (umbes pool teelusikatäit tassi riisi kohta) ja soovi korral veidi võid või õli, mis aitab teradel veelgi paremini eralduda. Kui vesi keeb, lisa kurnatud (ja leotatud) riis.
- Lase uuesti keema tõusta: Oota, kuni vesi tõuseb uuesti mulisedes keema. See peaks juhtuma kiiresti.
- Alanda kuumust: Niipea kui vesi keeb, keera kuumus miinimumini. Kata pott tihedalt kaanega. On äärmiselt oluline, et kaas oleks tihe ja auru ei pääseks välja, sest riis küpseb sisuliselt aurus, mitte vees.
- Ära sega ega piilu: See on kõige raskem osa. Ära tõsta kaant ega sega riisi keetmise ajal. Segamine vabastab tärklist ja lõhub õrnu teri, muutes riisi pudruks. Kaane tõstmine laseb vajaliku auru välja ja rikkub vee-riisi tasakaalu.
- Küpsemisaeg: Keeda madalal kuumusel täpselt 12–15 minutit (sõltuvalt pliidist ja potist). Selle aja jooksul peaks riis imama kogu vee.
- Tulelt eemaldamine ja puhkamine: Lülita kuumus välja, kuid ära veel kaant eemalda. Tõsta pott pliidilt kõrvale ja lase riisil seista suletud kaane all veel 5–10 minutit. See “puhkeaeg” on kriitiline: see laseb niiskusel tera sees ühtlustuda ja muudab riisi tugevamaks, nii et see ei purune serveerimisel.
Kuidas muuta basmati riis veelgi maitsvamaks?
Puhas basmati on maitsev, kuid vürtside lisamine viib selle uuele tasemele. India köögis kasutatakse sageli terveid vürtse, mis lisatakse keeduvette või praetakse õlis enne riisi ja vee lisamist.
- Vürtsköömned (Jeera): Prae teelusikatäis terveid vürtsköömneid väheses õlis, kuni need hakkavad praksuma, seejärel lisa riis ja vesi. Tulemuseks on klassikaline “Jeera Rice”.
- Terved vürtsid: Lisa keeduvette 1–2 kardemonikupra, väike kaneelikoor, paar nelgitera ja üks loorberileht. Need annavad riisile õrna, kuid tuntava aroomi, mis sobib suurepäraselt karride kõrvale.
- Safran: Leota näpuotsatäis safranit väheses soojas piimas ja lisa see riisile siis, kui see on valmis ja hakkab “puhkama”. See annab riisile kauni kollase värvuse ja luksusliku maitse.
- Sidrunimahl: Mõned kokad lisavad keeduvette teelusikatäie sidrunimahla. Hape aitab riisiteradel püsida valgemana ja takistab veelgi kleepumist.
Serveerimine: kahvliga kohevaks
Kui riis on puhanud, eemalda kaas. Ära kasuta segamiseks suurt lusikat või kulpi, kuna need suruvad terad kokku ja tekitavad klompe. Selle asemel kasuta kahvlit.
Tee kahvliga õrnu liigutusi, tõstes riisi servadest ja “kammides” seda kergelt läbi. Seda nimetatakse riisi kohevaks ajamiseks (fluffing). See vabastab viimase auru ja eraldab terad üksteisest, jättes need taldrikul visuaalselt kauniks ja tekstuurilt kergemaks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu basmati riis ikka veel kleepuv on?
Kleepuva riisi põhjuseid on tavaliselt kaks: kas riisi ei pestud piisavalt põhjalikult, et eemaldada pinnatärklis, või lisati liiga palju vett. Samuti võib põhjuseks olla riisi segamine keetmise ajal. Järgmisel korral pese riisi kauem ja kasuta täpset vee kogust.
Kas ma võin kaant keetmise ajal tõsta?
Ei, seda tuleks vältida. Kaane all olev aur on riisi küpsemiseks hädavajalik. Iga kord, kui tõstad kaant, langeb temperatuur ja kaob niiskus, mis võib viia ebaühtlaselt küpsenud või põhja kõrbenud riisini.
Mida teha, kui riis on liiga kõva, aga vesi on otsas?
Kui avad poti pärast puhkeaega ja tunned, et riis on endiselt hamba all kõva (toores), lisa potti 2–3 supilusikatäit kuuma vett, kata pott uuesti tihedalt kaanega ja lase madalal kuumusel veel 2–3 minutit aurata. Seejärel lase uuesti seista.
Kas ma võin basmati riisi keeta nagu pastat (rohkes vees)?
Jah, see on alternatiivne meetod, mida kasutatakse sageli suurte koguste või biryani valmistamisel. Keeda riisi suures koguses soolaga maitsestatud vees, kuni see on pehme (kuid mitte pudrune), ja seejärel kurna see sõelal nagu makaronid. See meetod tagab väga sõmera tulemuse, kuid osa aroomist ja toitainetest võib koos kurnamisveega kaduma minna.
Kui kaua säilib keedetud basmati riis?
Keedetud riis tuleks maha jahutada võimalikult kiiresti (soovitavalt tunni jooksul) ja panna külmkappi. Õhukindlas karbis säilib see kvaliteetsena 3–4 päeva.
Järelejäänud riisi säilitamine ja taaskasutamine
Tihti keedetakse riisi rohkem, kui ühe toidukorraga ära süüakse. See ei ole aga probleem, vaid pigem võimalus. Tegelikult on paljud Aasia toidud, nagu praetud riis (Fried Rice), maitsvamad just siis, kui neid valmistatakse eelmisel päeval keedetud ja külmkapis seisnud riisist.
Värske riis on liiga niiske ja pehme, et seda edukalt praadida – see muutub pannil pudruks. Külmkapis seisnud riis on aga tahenenud ja kaotanud veidi niiskust, mis võimaldab teradel pannil kuumutades jääda eraldiseisvaks ja omandada meeldiva tekstuuri.
Järelejäänud riisi soojendamiseks on mitmeid viise. Kui soovid seda süüa lisandina, on parim viis seda aurutada. Pane riis potti, lisa supilusikatäis vett, kata kaanega ja kuumuta madalal temperatuuril. Mikrolaineahjus soojendades pane riisi peale niiske köögipaber või pritsi riisi veega ja kata kaanega, et tekitada auru – vastasel juhul muutub riis kuivaks ja kummiseks. Õige soojendamine toob basmati riisi aroomi ja pehmuse tagasi, justkui oleks see äsja valminud.
