Vaevalt leidub maailmas teist rooga, mis pakuks nii palju lohutust ja rahulolu kui üks korralik, kreemjas ja juustune mac and cheese ehk makaronid juustukastmes. See on tõeline klassika, mis on aastakümneid võitnud nii laste kui ka täiskasvanute südameid. Kuigi poodides leidub mitmeid kiirversioone ja poolfabrikaate, ei saa miski vastu kodus nullist valmistatud roale. Isetehtud kastme sametine tekstuur, õigesti valitud juustude maitsebukett ja ahjus kuldseks küpsenud koorik on midagi, mis muudab tavalise argiõhtu pidusöögiks. Parim uudis on see, et selle valmistamine on tegelikult palju lihtsam, kui paljud arvavad, ning tulemus on iga investeeritud minutit väärt.
Miks eelistada kodust valmistamist karbitootele?
Paljud meist on harjunud mugavustoiduga, mis valmib viie minutiga, kuid tihtipeale tuleb see maitse ja tervislikkuse arvelt. Koduse mac and cheese’i valmistamine annab teile täieliku kontrolli koostisosade üle. Teate täpselt, mis teie toidu sisse läheb – ei mingeid säilitusaineid, kunstlikke värvaineid ega liigset naatriumit, mida tööstuslikes pakendites tihti leidub.
Lisaks on kodune versioon äärmiselt paindlik. Saate valida just need juustusordid, mis teie perele kõige rohkem maitsevad, reguleerida kastme paksust ning lisada köögivilju või liha, et muuta roog toitvamaks. See ei ole lihtsalt toit, see on loovuse väljendus köögis, kus lihtsatest komponentidest nagu piim, või, jahu ja juust sünnib midagi erakordset.
Juustu valimise kunst: eduka roa saladus
Nagu roa nimigi ütleb, on juust siin peategelane. Üks suurimaid vigu, mida kodukokad teevad, on valmisriivitud juustu ostmine. Kuigi see tundub mugav ajasääst, on poe riivjuustud sageli kaetud tärklise või tselluloosipulbriga, et vältida kleepumist pakendis. See pulber takistab juustul korralikult sulamast ja võib muuta kastme teraliseks ning ebaühtlaseks.
Parima tulemuse saavutamiseks ostke alati tükk juustu ja riivige see ise vahetult enne toiduvalmistamist. Milliseid juuste valida?
- Cheddar: See on klassika. Valige laagerdunud (sharp) cheddar, et maitsel oleks iseloomu ja sügavust. Noored cheddarid on mahedamad, kuid sulavad samuti hästi.
- Gruyère: See Šveitsi juust lisab roale pähklise alatooni ja sulab uskumatult kreemjaks. See on suurepärane kaaslane cheddarile.
- Parmesan: Lisab soolasust ja umami-maitset, kuid kasutage seda pigem maitseandjana segus teiste juustudega, mitte põhikomponendina.
- Gouda või Emmental: Suurepärased sulajad, mis lisavad kastmele venivust ja pehmust.
Kõige maitsvam tulemus sünnib tavaliselt kahe või kolme erineva juustu kombineerimisel. Näiteks segu teravast cheddarist ja pehmest goudast loob tasakaalustatud maitseprofiili, mis ei ole liiga intensiivne lastele, kuid pakub naudingut ka täiskasvanutele.
Õige pasta valimine
Kuigi roa nimi viitab makaronidele, ei pea te piirduma vaid klassikaliste sarvekestega (elbow macaroni). Tegelikult sobib iga lühike pasta, millel on piisavalt tekstuurseid volte või tühimikke, kuhu kaste saaks koguneda. Sile pasta, nagu spagetid, ei seo kastet nii hästi ja tulemus võib jääda vedel.
Suurepärased valikud on näiteks teokarbikesed (conchiglie), mis toimivad nagu väikesed kastmekulbid, või fusilli (spiralid), mille keerdude vahele jääb ohtralt juustukastet. Samuti sobivad hästi penne ja cavatappi. Oluline on keeta pasta al dente ehk poolpehmeks, eriti kui plaanite rooga hiljem ahjus küpsetada. Liiga pehmeks keedetud pasta muutub ahjus pudruks ja kaotab oma meeldiva tekstuuri.
Täiusliku bešamellkastme valmistamine
Iga suurepärase mac and cheese’i alustalaks on bešamellkaste (prantsuse keeles Béchamel). See võib kõlada peenelt, kuid tegemist on lihtsa valge kastmega, mis põhineb võil, jahul ja piimal. See kaste toimib sidujana, mis hoiab juustu emulgeerituna ja tagab kreemja tulemuse.
Protsess algab roux’ valmistamisega. See tähendab või sulatamist ja jahu kuumutamist selles segus, et eemaldada jahult toores maitse. Kui lisate piima, tuleb seda teha järk-järgult ja pidevalt vispeldades, et vältida klompide tekkimist. Alles siis, kui kaste on paksenenud ja siidine, eemaldatakse see tulelt ja segatakse sisse juust. See on kriitiline moment – kui keedate kastet koos juustuga liiga kõrgel kuumusel, võivad valgud eralduda ja kaste muutub õliseks ning tükiliseks.
Lihtne ja maitsev retsept samm-sammult
See retsept on mõeldud umbes neljale kuni kuuele inimesele ja sobib ideaalselt nii argiõhtuks kui ka nädalavahetuse mugavustoiduks.
Koostisosad:
- 500 g lühikest pastat (sarvekesed, teokarbid või fusilli)
- 60 g võid (soovitavalt 82% rasvasisaldusega)
- 60 g nisujahu
- 800 ml kuni 1 liiter täispiima (soojendatud)
- 400-500 g riivitud juustu (soovitatavalt segu Cheddarist ja Goudast)
- 1 tl soola (või vastavalt maitsele)
- 0,5 tl musta pipart
- 0,5 tl sinepipulbrit või 1 tl Dijoni sinepit (annab juustule sügavust)
- Näpuotsatäis muskaatpähklit (valikuline, kuid soovitatav)
- Soovi korral: riivsaia ja veidi võid katteks
Valmistamisõpetus:
- Keeda pasta: Aja suures potis vesi keema ja lisa ohtralt soola. Keeda pasta vastavalt pakendi juhistele, kuid vähenda keeduaega umbes 1-2 minuti võrra, et pasta jääks al dente. Kurna ja tõsta kõrvale.
- Valmista põhikaste (Roux): Sulata paksupõhjalises potis keskmisel kuumusel või. Kui või vahutab, lisa jahu. Sega pidevalt vispliga umbes 1-2 minutit, kuni segu on ühtlane ja kergelt kuldne, kuid mitte pruun.
- Lisa piim: Hakka niristama potti sooja piima, samal ajal teise käega pidevalt ja energiliselt vispeldades. Lisa piim osade kaupa – see tagab klompide puudumise. Jätka kuumutamist ja segamist, kuni kaste pakseneb ja hakkab kergelt mullitama.
- Maitsesta: Lisa sool, pipar, sinepipulber ja muskaatpähkel. Vähenda kuumust miinimumini.
- Sulata juust: Eemalda pott tulelt. See on väga oluline! Lisa riivitud juust osade kaupa kastmesse, segades kuni see on täielikult sulanud ja kaste on ühtlaselt siidine.
- Ühenda komponendid: Vala kurnatud pasta juustukastmesse ja sega hoolikalt läbi, et iga makaron oleks kastmega kaetud.
- Serveerimine või küpsetamine: Võid rooga kohe serveerida (“pliidiplaadi mac and cheese”) või valada segu võiga määritud ahjuvormi, raputada peale riivsaia ja küpsetada 200-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni pealispind on kuldpruun ja krõbe.
Levinud vead ja kuidas neid vältida
Isegi kõige lihtsama retsepti puhul võib ette tulla komistuskive. Siin on paar nippi, kuidas tagada õnnestumine iga kord.
Kaste on liiga jahune: See juhtub tavaliselt siis, kui jahu ja või segu (roux) ei kuumutatud piisavalt kaua enne piima lisamist. Jahu vajab küpsemiseks vähemalt minutit kuuma või sees.
Kaste on teraline: Nagu eelnevalt mainitud, on selle põhjuseks tavaliselt liigne kuumus juustu lisamisel või eelnevalt riivitud juustu kasutamine. Ärge kunagi laske kastmel keeda pärast juustu lisamist.
Pasta on liiga pehme: Pidage meeles, et kuum juustukaste küpsetab pastat edasi ka pärast segamist. Kui panete vormi ahju, küpseb see veelgi. Alati keetke pasta pigem vähem kui rohkem.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada madala rasvasisaldusega piima?
Jah, võite kasutada 2,5% piima, kuid tulemus ei jää nii kreemjas ja rikkalik. Parima tulemuse annab täispiim (3,5% või rohkem). Vältige rasvatu piima kasutamist, kuna kaste võib jääda vesiseks ja maitsetuks.
Kas seda rooga saab sügavkülmutada?
Jah, mac and cheese’i saab külmutada. Laske roal täielikult jahtuda, pange see õhukindlasse karpi ja külmutage kuni 3 kuud. Ülessulatamisel võib kaste veidi eralduda, kuid ahjus soojendades ja veidi piima lisades saab tekstuuri parandada.
Kuidas muuta retsept gluteenivabaks?
Kasutage gluteenivaba pastat (näiteks maisi- või riisipastat) ja asendage nisujahu gluteenivaba jahuseguga või maisitärklisega. Maisitärklist kasutades segage see vähese külma piimaga enne kuuma vedeliku hulka valamist, et vältida klompe.
Miks mu juustukaste jahtudes paksuks muutub?
See on loomulik protsess, kuna juust ja tärklis tahenevad jahtudes. Soojendades muutub kaste taas vedelamaks. Kui soojendate ülejääke, lisage potti või pannile tilk piima või vett, et taastada kastme kreemjas konsistents.
Ideid lisanditeks ja serveerimiseks
Mac and cheese on oma olemuselt väga rammus ja toitev roog, mistõttu tasub selle kõrvale pakkuda midagi, mis tasakaalustaks maitseid ja lisaks värskust. Lihtne roheline salat sidruni-õli vinegretiga on suurepärane valik, kuna happelisus lõikab läbi juustu rasvasuse.
Kui soovite rooga veelgi toekamaks muuta, võite segada pasta hulka krõbedaks praetud peekonikuubikuid, röstitud kana tükke või hoopis aurutatud spargelkapsast (brokolit). Brokoli ja lillkapsas sobivad juustukastmega imevalatult ning see on kaval viis pakkuda lastele rohkem köögivilju. Vürtsikama elamuse saamiseks võite lisada kastmesse veidi jalapeñot või cayenni pipart. Võimalusi on lõputult – laske vaid fantaasial lennata ja nautige isetehtud toidu võlu.
