Paljud kodukokad pelgavad pärmilehttaigna valmistamist, pidades seda üheks keerulisemaks küpsetusprotsessiks, mis nõuab aastatepikkust kogemust ja professionaalset köögitehnikat. Tegelikkuses on see müüt. Kuigi poelettidel on saadaval lai valik külmutatud tooteid, ei suuda miski võistelda värske, koduse, võist pakatava ja kihilise taignaga, mis ahjus kuldpruuniks kerkib. Õige lähenemise, kannatlikkuse ja paari lihtsa põhitõe teadmisega on võimalik saavutada tulemus, mis ületab isegi paljude pagariäride toodangu. See juhend on loodud selleks, et võtta maha hirm lamineerimise ees ja pakkuda teile töökindel meetod, mis toimib igas koduköögis, olenemata eelnevast kogemusest.
Mis teeb pärmilehttaigna eriliseks?
Enne käiste üles käärimist on oluline mõista, millega me tegelikult tegeleme. Pärmilehttaigen, mida sageli tuntakse ka Viini taigna või croissant’i taignana, on hübriid kahest maailmast. See ühendab endas pärmitaigna kohevuse ja klassikalise lehttaigna krõbedad kihid. Kui tavaline pärmitaigen kerkib tänu pärmiseente elutegevusele ja süsihappegaasile, ning tavaline lehttaigen kerkib tänu veeaurule, mis tekib või ja taignakihtide vahel, siis pärmilehttaigen kasutab mõlemat mehhanismi korraga.
Tulemuseks on küpsetis, mis on seest pehme ja poorne nagu sai, kuid väljast ja kihtide vahelt krõbe ning võine. Selle struktuuri saavutamiseks kasutatakse protsessi nimega lamineerimine. See tähendab või “lukustamist” taignakihtide vahele ja korduvat rullimist ning voltimist. Just see tekitab sajad õhukesed kihid, mis küpsemisel eralduvad.
Edu võti: Tooraine valik ja temperatuur
Kuna retsept ise on tehniline, sõltub lollikindel tulemus suuresti sellest, mida te taignasse panete ja kuidas koostisosi kohtlete. Siin ei tohi teha järeleandmisi.
- Või: See on kõige kriitilisem komponent. Kasutage alati võid, mille rasvasisaldus on vähemalt 82%. Madalama rasvasisaldusega võid sisaldavad rohkem vett, mis muudab lamineerimise raskeks ja tulemuse sitkeks. Või peab olema kvaliteetne ja maitsev, sest see annab tootele põhimaitse.
- Jahu: Parim on kasutada suurema gluteenisisaldusega jahu (tavaliselt märgitud kui küpsetusjahu või tüüp 550/812). Gluteen annab taignale elastsuse, mis on vajalik rullimisel ilma, et taigen rebeneks.
- Pärm: Soovitatav on kasutada presspärmi, kuna see annab stabiilsema kergituse pikkade puhkepauside ajal, kuid ka kuivpärm töötab, kui seda õigesti aktiveerida.
- Vedelik: Piim annab rikkalikuma maitse ja pehmema sisu kui vesi. Piim peab olema jääkülm.
Kõige olulisem reegel kogu protsessi vältel on: hoidke kõike külmana. Kui või hakkab sulama ja seguneb taignaga, kaotate kihid ja saate tavalise nupsusaia. Kui tunnete, et taigen muutub käte all pehmeks või kleepuvaks, pange see kohe 15-20 minutiks külmkappi tagasi.
Retsepti ettevalmistus ja baastaigen
Järgnevad kogused annavad umbes 1 kg valmis taigent, millest jagub umbes 12-16 saiakese või kahe suurema kringli/piruka jaoks.
Koostisosad:
- 500 g nisujahu
- 10 g soola
- 50 g suhkrut
- 25 g presspärmi (või 7-8 g kuivpärmi)
- 250-270 ml külma piima
- 50 g pehmet toasooja võid (taigna sisse)
- 250 g külma võid (lamineerimiseks/kihistamiseks)
Töökäik:
- Taigna segamine: Lahustage pärm külmas piimas. Segage kausis jahu, suhkur ja sool. Valage piimasegu kuivainete hulka ja hakake segama. Kui taigen on ühtlane, lisage 50 g pehmet võid. Sõtkuge umbes 5-10 minutit, kuni taigen on sile ja elastne, kuid mitte liiga pehme. See taigen peab olema veidi tihkem kui tavaline pärmitaigen.
- Esmane puhkamine: Vormige taignast pall, lõigake selle peale terava noaga ristlõige (see aitab hiljem rullida ruuduks) ja mähkige toidukilesse. Pange see vähemalt 1 tunniks, kuid eelistatavalt üleöö külmkappi. Külm taigen on lamineerimiseks hädavajalik.
- Või ettevalmistus: Võtke 250 g külma võid. Asetage see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Kasutades taignarulli, tampige ja rullige võid, kuni saate umbes 20×20 cm suuruse ruudu. Või peab olema painduv, kuid siiski külm. Kui see läks liiga pehmeks, pange see hetkeks külmkappi. Või ja taigna konsistents peaksid olema võimalikult sarnased.
Lamineerimine: Kuidas luua sadu kihte
See on etapp, kus toimub maagia. Ärge kiirustage. Kui või “puruneb” taigna sees tükkideks, oli või liiga külm. Kui või pressib taignast välja, oli see liiga soe.
- Või lukustamine: Võtke külm taigen ja rullige see jahusel pinnal laiali nii, et tekiks ruut, mis on veidi suurem kui teie võiplokk (asetades või diagonaalselt taignale, peaksid taigna nurgad ulatuma üle või servade). Asetage võiplokk taigna keskele. Tõstke taigna nurgad ümbriku kujuliselt või peale kokku ja näpistage servad tugevalt kinni. Nüüd on või “lukus”.
- Esimene voltimine: Rullige taigen ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks (umbes 20×60 cm). Rullige alati keskelt väljapoole, mitte edasi-tagasi nühkides. Pühkige ära liigne jahu. Voltige taigen kokku nagu ärikiri: üks kolmandik ülevalt alla ja alumine kolmandik selle peale. Teil on nüüd 3 kihte taigent. Pöörake taigent 90 kraadi (nagu raamatut). See oli esimene “tuur”.
- Teine ja kolmas voltimine: Kui taigen on endiselt jahe ja elastne, võite kohe teha teise voltimise samamoodi: rullige pikaks, voltige kolmeks kokku. Nüüd mähkige taigen kilesse ja pange 30-40 minutiks külmkappi. Gluteen peab puhkama, et taigen ei tõmbuks rullimisel kokku, ja või peab jahtuma. Pärast puhkust tehke kolmas ja viimane voltimine.
Pärast kolmandat voltimist pange taigen veel vähemalt 30 minutiks külmkappi. Nüüd on see valmis vormimiseks.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla apsakaid. Siin on nimekiri asjadest, mida silmas pidada, et tagada edu.
- Taigen tõmbub rullides tagasi: See tähendab, et gluteen on liiga pinges. Ärge suruge jõuga. Katke taigen rätikuga ja laske 10-15 minutit laual või külmikus puhata. Seejärel proovige uuesti.
- Või sulab rullimise ajal: Teie tuba on liiga soe või rullisite liiga kaua. Pange taigen koheselt külmkappi või isegi 10 minutiks sügavkülma, enne kui jätkate.
- Kihid ei eristu küpsedes: Tõenäoliselt rullisite taigna liiga õhukeseks ja surusite kihid kokku, või oli ahi liiga madala temperatuuriga. Pärmilehttaigen vajab küpsemise alguses “šokki” (umbes 200–220 kraadi), et vesi võis kiiresti aurustuks ja kihid üles lööks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada margariini või asemel?
Tehniliselt jah, on olemas spetsiaalsed kihistusmargariinid, mida profid kasutavad, sest need sulavad kõrgemal temperatuuril ja on lihtsamini käsitletavad. Koduses köögis ja maitseelamuse nimel on või siiski asendamatu. Tavaline võileivamargariin sisaldab liiga palju vett ja ei sobi kindlasti.
Miks mu saiakesed “ujuvad” ahjuplaadil võis?
See on märk sellest, et saiakesed olid enne ahju panemist alakerkkinud (liiga vähe aega soojas seisnud) või oli ahju temperatuur liiga madal. Saiakesed peavad enne küpsetamist kerkima toatemperatuuril umbes 2 tundi, kuni need on silmnähtavalt kohevamaks muutunud ja “võdisevad” kergelt plaadi liigutamisel.
Kas ma võin seda taigent sügavkülmutada?
Jah, see on üks selle taigna suurimaid eeliseid. Võite külmutada valmis lamineeritud taignabloki või juba vormitud (kuid kergitamata) saiakesed. Kui külmutate vormitud saiakesi, võtke need eelmisel õhtul sügavkülmast välja, asetage ahjuplaadile ja laske neil aeglaselt külmkapis või jahedas toas sulada ja seejärel hommikul kerkida.
Kui kaua taigen külmkapis säilib?
Toores lamineeritud taigen säilib külmkapis kasutuskõlblikuna umbes 2-3 päeva. Pikemaks säilitamiseks soovitame sügavkülmutamist. Pidage meeles, et pärm töötab aeglaselt edasi ka külmkapis, seega võib taigen kergelt hapukamaks muutuda, kui see liiga kaua seisab.
Ideid küpsetamiseks: soolasest magusani
Kui olete selle suurepärase taigna valmis saanud, on võimalused lõputud. Ärge piirduge vaid tavaliste kaneelirullide või juustusaiadega. Siin on mõned inspiratsiooni pakkuvad ideed, kuidas oma kätetööd väärikalt realiseerida.
Magusasõpradele on klassikaline valik Pain au Chocolat ehk šokolaadisaiake, kus taignariba sisse rullitakse kaks pulka tumedat küpsetusšokolaadi. Samuti võite valmistada Taani saiu (Danish pastry), lõigates taignast ruudud, keerates nurgad keskele ja täites südamiku vanillikreemi ning värskete marjadega. Väga efektne on ka mandlikreemiga täidetud ja mandlilaastudega kaetud pärg.
Soolaste küpsetiste puhul on pärmilehttaigen ideaalne põhi lahtistele pirukatele. Rullige taigen lahti, tehke äärtesse sisselõiked, et need kerkiksid raamiks, ja katke keskosa karamelliseeritud sibula, tüümiani ja kitsejuustuga. Teine suurepärane variant on singi-juustu rullid, kuhu on lisatud veidi Dijoni sinepit teravuse andmiseks. Pärmilehttaigen sobib suurepäraselt ka “vorstipirukate” luksuslikumaks versiooniks, kus tavalise viineri asemel kasutatakse kvaliteetset toorvorsti või vürtsikat chorizot.
Oluline on meeles pidada, et ükskõik mida te vormite, määrige küpsetised enne ahju panemist lahtiklopitud munaga (vältides muna sattumist lõikepindadele, sest see takistab kihtide kerkimist). See annab neile professionaalse läike ja isuäratava kuldse jume. Nautige värsket küpsetist leigena, mil või ja täidise maitsed on kõige intensiivsemad.
